Лисички больше не жарю только с картошкой: 4 хитрых блюда, которые получаются лучше, чем в ресторане

Все четыре блюда рассчитаны на домашнюю кухню и используют сезонный гриб. Пик сбора лисичек в России приходится на июнь–сентябрь — сейчас оптимальное окно для переноса ресторанных техник в быт.

Алгоритмы от шефов

Тарталетки с горошком и лисичками — Артем Мухин, «Dr. Живаго». Горошек варится до мягкости, смешивается со сливочным сыром, чесноком и сухим жареным луком, взбивается до однородности. Лисички сначала отвариваются, затем обжариваются с укропом, зеленым луком и соусом шисо. Раскладка на две тарталетки: горошек (свежий или замороженный), сливочный сыр, чеснок, сухой жареный лук, лисички, растительное масло, укроп, зеленый лук, соус шисо. Порядок сборки: крем — грибы — укроп.

Цыпленок с лисичками и брокколи — Андрей Шамов, Mushrooms. Половина тушки натирается смесью чеснока, тимьяна, соли и перца, выдерживается для маринования. Далее — обжарка и запекание под томатной глазурью на основе соуса, меда и острого перца. Гарнир: брокколи и лисички на сливочном масле с чесноком. Подача — на томатной подушке, с остатками глазури.

Крем-суп на грибном бульоне — Анатолий Аношин, «Ян Примус». База: лук-шалот, чеснок, куркума, белое вино, картофель, лисички. Овощи обжариваются, вводятся бульон и вино, затем картофель и грибы. После варки суп пюрируется, протирается через сито, возвращается на огонь со сливками и сливочным маслом. Отдельная порция лисичек обжаривается для подачи.

Брускетты с творожным кремом — Тамаз Броев, «Альма». Грибы замачиваются и тщательно промываются, затем обжариваются с чесноком и тимьяном. Крем: творожный сыр, сливки, молоко, соль, перец, петрушка — взбить до воздушной текстуры. Тартин подсушивается, намазывается кремом, сверху — теплые грибы и рукола, свежий перец. Подача немедленная: хлеб обязан сохранять хруст, грибы — аромат.

Параметры гриба и что контролировать

Лисички требуют тщательной очистки и быстрой термообработки. Перегрев разрушает текстуру, недожарка сохраняет горечь. Рабочие сочетания: овощи, птица, сливочные и сырные соусы, легкие закуски. Сезон в России — июнь–сентябрь; заготовка впрок требует бланширования перед заморозкой. Из четырех рецептов наименьшие временные затраты — у брускетт (до 20 минут), наибольшие — у цыпленка с глазурью (маринование плюс запекание).